על סופגניות, אלכוהול וטיגון בשמן עמוק – מדע בצלחת

תשובת "מדע בצלחת": אכן יש היגיון בהוספת אלכוהול לבצק: בעוד המים בבצק הופכים לאדים בטמפרטורה של 100 מעלות C האלכוהול מתנדף כבר בטמפרטורה של 78 מעלות C. כאשר מכניסים את הסופגניות לשמן החם, הנוזלים שבבצק הופכים לאדים ויוצאים ממנו, והבצק מתייבש. כל זמן שנמשכת יציאת אדים מן הבצק החוצה, שמן לא נכנס פנימה. הוספת האלכוהול גורמת לכך שמשך יציאת האדים מתארכת: קודם יוצאים אדי האלכוהול, מ-78 מעלות C ואחר-כך אדי המים, מ-100 מעלות C, וזרם האדים הממושך תורם לכך שעד שהסופגנייה מוכנה, פחות שמן חודר פנימה.

השף והקונדיטור עודד פישר מוסיף שהתנדפות האלכוהול בתחילת הטיגון תורמת בעיקר להתנפחות המהירה יותר של הסופגנייה בשניות הראשונות בשמן. כך הסופגנייה צפה גבוה יותר וסופגת פחות שמן. בדונטאס, שבהן יש חור באמצע, שטח הפנים גדול יותר ולכן הטיגון מהיר יותר.

תשובת "מדע בצלחת": ברמה העקרונית, שתי השיטות דומות ועובדות על אותם רעיונות:

חשובה טמפרטורת שמן גבוהה כדי שהאוכל לא יספוג הרבה שמן. מעל 100 מעלות C  המים שבאוכל מתאדים ויוצאים החוצה. כל זמן שיש יציאת אדים מן מהמזון, שמן לא נכנס פנימה. השוו לדוגמא טיגון שניצל במחבת חמה לעומת במחבת שאינה חמה מספיק. מעל 140 מעלות C האוכל משחים ונעשה טעים יותר.

גודל החתיכות וזמן הטיגון: חתיכות קטנות יספגו יותר שמן מאשר גדולות, פשוט כי שטח הפנים שלהן יותר גדול, ולכן אותן מטגנים פחות זמן והשמן צריך להיות חם יותר. חתיכות גדולות, כמו שניצל, ויש כאלה שמטגנים גם עוף שלם, מבשלים יותר זמן ובטמפרטורה יותר נמוכה, כדי שמספיק חום ייכנס אל השכבות הפנימיות ויבשל אותן לפני שהחוץ נשרף.

הרבה מאכלים, כמו דגים וירקות למיניהם, מצפים בבלילה או בפירורי לחם. הציפוי הוא זה שבא במגע עם השמן ומזהיב. אל האוכל שמתחת לציפוי מועבר חום שמבשל אותו בזמן שרוב הלחות שבו נשמרת ולא יוצאת אל השמן.

גם הזן, או סוג האוכל שמטגנים, משפיע על ספיגת השמן. למשל, צ'יפס מתפוחי אדמה עם קליפה אדומה סופגים פחות שמן מכאלה עם קליפה לבנה, עקב תכולת עמילן גבוהה יותר.

נעמי זיו עסקה שנים רבות במחקר מדעי – כימיה לתואר ראשון, ביולוגיה חישובית (מוסמך) וביואינפורמטיקה (דוקטורט) – חקר מערכות ביולוגיות באמצעות מחשב. אחרי שנים  בפריז ובסן-דיאגו, קליפורניה, מחקר בבפאלו, ניו-יורק ובמכון ויצמן – נעמי זיו משלבת את אהבת המדע עם אהבת הכתיבה בעריכת פטנטים.