חג האור והשמן – אַקְרִילאַמִיד במזון – על מה התריע בעבר ארגון הבריאות הבריטי?

ארגון הבריאות הבריטי הזהיר לאחרונה מפני אכילת החומר אַקְרִילאַמִיד, הנמצא במזונות כמו טוסטים וצ'יפס, וכמובן גם בסופגניות ולביבות. מהו החומר אקרילאמיד?

אנו מכירים במטבח שלושה סוגים של השחמות אוכל:

1. תפוח, אבוקדו, חסה ופירות וירקות נוספים משחימים לאחר חיתוכם: השחמה זו נקראת השחמה אנזימטית. היא מתרחשת כאשר חומרים בפרי או בירק, שהיו מופרדים זה מזה, מתערבבים לאחר החיתוך, ויוצרים חומר שחום – מלנין – שנועד להגן על הפרי החתוך.

2. קרמליזציה היא השחמה הנוצרת כאשר מחממים סוכר. חלקיקי הסוכר מתחברים זה לזה ליצירת חומר שחום – קרמל.

3. השחמה הנוצרת בעת טיגון, אפייה, קלייה וצלייה – כמו בעת טיגון צ'יפס או שניצל, קליית טוסט או אפיית לחם ועוגה – נגרמת בגלל תגובת מֵיאַרד (Maillard). סוכרים וחלבונים מסויימים הנמצאים במזון מתחברים ליצירת מגוון רב של חומרים חדשים. חומרים אלה אחראים להשחמה של המזונות ולמגוון הריחות הנעימים והטעמים המלווים הכנת מזונות רבים בשיטות אלה. התגובה נקראת ע"ש המדען הצרפתי לואי קמי מיארד, שדיווח עליה לראשונה ב-1912.

אחד החומרים שעשוי להיווצר בתגובת מֵיאַרד הוא אַקְרִילאַמִיד. היווצרות האקרילאמיד תלויה בסוגי הסוכרים והחלבונים במזון, בטמפרטורת ההכנה או האחסון של המזון, במידת הלחות, החומציות וגורמים רבים נוספים.

תגובת מיארד נחקרה בעיקר בתחום המזון, אך היא מתרחשת גם בגופנו. מחלות רבות נגרמות כתוצאה מתהליכים ניווניים שאחד משלביהם היא תגובת מיארד בין חלבונים וסוכרים בגוף: מחלות ניווניות בעיניים, סיבוכים שונים של מחלת הסוכרת ומחלות בכליות ועוד.

כבר בשנת 2002 פרסמו מדענים שוודיים מחקר שקבע כי בעת הכנת צ'יפס ומזונות נוספים נוצר במזון החומר אַקְרִילאַמִיד.
המחקר השוודי עורר הדים רבים, שכן מחקרים רפואיים רבים מייחסים לחומר זה שורה ארוכה של נזקים בריאותיים, ובכללם אף סוגים שונים של סרטן.

לאחר פרסום המאמר השוודי, הזמינו ארגונים רבים, דוגמת ארגון הבריאות העולמי (WHO), ארגון המזון והחקלאות העולמי (FAO), הסוכנות למזון ותרופות בארה"ב (FDA) ועוד, מחקרים בנושא האקרילאמיד במזון.
חלק מן החוקרים ניסו לפתח שיטות להפחתת כמות האקרילאמיד הנוצר בעת הכנת מזונות שונים. המלצותיהם מתאימות בעיקר לתעשיית המזון המוכן: לחם, קרקרים, דגני בוקר, עוגיות, צ'יפס קפוא, חטיפי צ'יפס ועוד – מוצרים הנצרכים במדינות רבות בכמויות גדולות. אך חלק מההמלצות אפשריות ליישום גם במטבח הביתי.

ההמלצה הבסיסית היא, כמובן, לצרוך יותר מזונות טריים, כמו פירות וירקות טריים וסלטים, וכן מזונות מבושלים ומאודים, ופחות מזונות מטוגנים, קלויים, צלויים או אפויים. אך גם כאשר מכינים צ'יפס או עוגה, אפשר להפחית את כמות האקרילאמיד הנוצר:  מה ניתן לעשות לפני הכנת המזון?

♦ לחתוך צ'יפסים עבים כדי להקטין את השטח החיצוני המטוגן של הצ'יפס.
♦ להשרות את תפוחי האדמה החתוכים במים כשעתיים לפני הטיגון כדי שחלק מהסוכרים והחלבונים יתמוססו במים וכמותם בתפוחי האדמה תפחת.
♦ לבשל את תפוחי האדמה במיקרוגל ורק אז לטגנם כצ'יפס – כדי לקצר את משך הטיגון.
♦ להוסיף לבצקים תמצית של תה ירוק, תמצית רוזמרין וכו' המכילים אנטיאוקסידנטים. האנטיאוקסידנטים מקטינים את כמות האקרילאמיד הנוצר בעת האפייה. 

מה ניתן לעשות בעת הכנת המזון?

♦ לצמצם את זמן הטיגון/אפייה/קלייה/צלייה למינימום ההכרחי.
♦ להכין מזונות בעלי צבע זהוב ולא בעלי צבע חום.
♦ לטגן בטמפרטורות שאינן עולות על 175°C.
חג חנוכה בריא ושמח!

——————–

רותי שטנגר נמנית על צוות מכון דוידסון לחינוך מדעי במכון וייצמן למדע. קודם פעלה רבות כמורה, מרכזת ומדריכה מחוזית לכימיה בחיפה והצפון, זוכת פרס המורה המצטיינת של החברה הישראלית לכימיה לשנת תשס"ו.