מרווי למיובש – איך מכינים את הפירות היבשים – מדע בצלחת
איך מכינים את הפירות היבשים? שאלנו את ד"ר נעמי זיו. תשובתה מבוססת על המאמר סלט פירות, צימוקים ושקדים בבלוג מדע בצלחת.
ארצנו בורכה בפירות רבים. במקורות מחלקים את הפירות לכאלה שנאכלים קליפה ותוך, כמו תאנים, ענבים ותפוחים; כאלה שקליפתם נאכלת ותוכם נזרק, כמו זיתים, משמשים ותמרים; וכאלה שתוכם נאכל וקליפתם נזרקת, כמו רימונים, שקדים ואגוזים. לאורך השנה אנו נהנים מהפירות בעונתם בצורתם השלמה, בסלטים, במאפי עוגות ובבישולי לפתנים. אנו ממשיכים ליהנות מהם במשך כל השנה בריבות ומרקחות למיניהן, משומרים בסוכר או בסירופ ואף מיובשים ומוקפאים.
שמש פז זורחת – מרווי למיובש
שימור פירות הוא מסורת מאותם ימים שבהם ניתן היה להשיג פירות טריים רק בעונות מסוימות של השנה. מסורת זו השתמרה במנהג לאכול פירות יבשים בט"ו בשבט. היום עדיין מייבשים פירות רבים בדרך המסורתית, בשמש, אך ככלל, כל פרי מיובש בשיטה מעט שונה המותאמת לתכונותיו. בייבוש בשמש, בדרך כלל שוטחים את הפירות בשכבה אחת בשמש למספר ימים. צימוקים כהים מקובל לייבש על האשכול ותמרים – על העץ. בתהליך הייבוש המים שבפירות מתאדים, התאים מצטמקים, והסוכר שבפרי נעשה מרוכז מאד. הריכוז הגבוה של הסוכר עוזר לשמר את הפירות לאורך זמן, שכן חיידקים ופטריות לא מסוגלים לגדול בריכוזים גדולים של סוכר.
שניים גופרית?
לאורך זמן, הפירות היבשים מתכהים [להסבר על תהליכי ההשחמה בפירות ראו סלט פירות, צימוקים ושקדים]. כדי לשמור על הצבע הבהיר של פירות כמו משמשים, צימוקים בהירים, אפרסקים ואגסים, מקובל להעשיר אותם לפני הייבוש בתרכובות גופרית, בדרך כלל גופרית דו-חמצנית (sulfur dioxide). תרכובות הגופרית מבהירות את הפיגמנט הטבעי ומונעות את הכהיית הצבע לאחר הייבוש. לאחר הגיפור מייבשים פירות אלה ב"מנהרות" ייבוש, תחת תנאים מבוקרים של טמפרטורה ולחות. פירות בהירים שלא עברו טיפול בגופרית הם כהים יותר, וגם טעמם שונה.
שניים סוכר
בפירות אחרים, כמו חמוציות, דובדבנים, אוכמניות ותותים, תכולת הסוכר אינה גבוהה. אם מייבשים אותם כמות שהם, יתקבלו פירות קשים, יבשים וחמוצים. לשם ריכוך והמתקה של הפירות החמוצים מוסיפים להם סוכר לפני הייבוש ואז מייבשים אותם במנהרות, תחת תנאים מבוקרים. תהליך זה מייקר את הפירות הללו. בפירות מסוכרים כמו קומקווט, אננס או קיווי, משרים פרי שלם, פרוסות או פלחים, בתמיסת סוכר רוויה, מותאמת לפי תכונותיו של כל פרי. המעטה הסוכרי פועל כמשמר וגם שומר על לחות הפלח או הפרוסה.
ממיובש לרווי
כאמור, רמות גבוהות של סוכר מעכבות צמיחת עובש וחיידקים. בכל זאת, מומלץ לאפסן פירות יבשים בקירור, בכלי סגור. קור מאט תהליכי קלקול והכלי הסגור מעכב את אובדן הלחלוחית שעוד נותרה בפרי. הקירור גם עוזר להאט את שני תהליכי ההשחמה, שמואצים בטמפרטורות גבוהות.
לעתים, לאחר אפסון ממושך במקרר, הגלוקוז שבפירות היבשים, למשל צימוקים, מתגבש והם נעשים יבשים, קשים וגרגריים. ניתן להחזיר להם את טעמם ומרקמם לפני אפייה על ידי השריה במים או בנוזל אחר, כמו יין או מיץ. הפירות סופחים מים ומתנפחים, וכעת הפרי הספוג מים לא יספח לחות נוספת מהבצק וייבש את המאפה. מומלץ שלא להשרות את הפירות במים רותחים או אף חמים, שאז חומרי טעם וסוכר ימוצו אל נוזל ההשריה. הפירות הספוגים גם עלולים להיקרע בעת הערבוב ולהכתים את הבצק. מומלץ שלא להשרות פירות יבשים חתוכים, מפני ששטח פני החתך יקלוט בקלות לחות, יכתים את הבצק בצבע וחומרים אחרים וייקרע בקלות. כדי שהפירות לא ייקרעו בעת הערבוב, כדאי להוסיף אותם לקערת הערבוב בשלב האחרון, ולערבל במהירות נמוכה.
אל גינת אגוז
אגוזים ושקדים עשירים בחומרים מזינים רבים וגם בשומן. רוב חומצות השומן באגוזים הן לא-רוויות, דבר שנחשב טוב לבריאותנו, אך הן מתחמצנות לאורך זמן והאגוזים מתעפשים ומפתחים טעמי-לוואי. קור מאט את תגובות החמצון, ולכן ממליצים לאחסן אגוזים במקרר ואף במקפיא, ובכל-מקרה, הרחק מאור שמש. כדאי לשמור אותם שלמים, שכן באגוזים קצוצים שטח הפנים גדול יותר והם יתחמצו מהר יותר.
ניתן לרענן את טעמם לפני השימוש על-ידי קלייה. הקלייה גורמת ליצירת מולקולות טעם וריח ותורמת למרקם פציח יותר, עקב ייבוש נוסף של האגוז. השיטה המומלצת לקלייה היא בתבנית בתנור, בשכבה אחת, שכן במחבת על אש גלויה קשה יותר לשלוט על הטמפרטורה ולעצור את הקלייה לפני שהאגוזים נשרפים. אחרי הקלייה, מומלץ לקרר את הפיצוחים לגמרי.מצד שני, הקלייה מזרזת את תהליך החמצון של השמנים שבאגוזים. אגוזים קלויים מתחמצנים מהר יותר מלא-קלויים, וכדאי לצרוך אותם תוך מספר ימים.
הפירות המיובשים היו הייצוג של ארץ ישראל בארצות הגלות. ערוכים על מגשי החג, הם חושפים בפנינו מגוון תהליכים שעברו מפרי טרי בעונתו לקלוף, חתוך, מיובש או משומר. סדר ט"ו בשבט מספר את סיפורם.
—————-
נעמי זיו עסקה שנים רבות במחקר מדעי – כימיה לתואר ראשון, ביולוגיה חישובית (מוסמך) וביואינפורמטיקה (דוקטורט) – חקר מערכות ביולוגיות באמצעות מחשב. אחרי שנים בפריז ובסן-דיאגו, קליפורניה, מחקר בבפאלו, ניו-יורק ובמכון ויצמן – נעמי זיו משלבת את אהבת המדע עם אהבת הכתיבה בעריכת פטנטים.
מאמר מעניין על ייבוש פירות,האם יש מידע איך לייבש תפוחים למשל באופן עצמי?
אפשר לייבש תפוחים בתנור. את פרוסות התפוחים שמים בשכבה אחת בתנור שחומם ל – 65 מעלות, ואופים 10-12 שעות. מדי פעם הופכים אותם. אפשרות נוספת היא לייבש בחום של סביב 90 מעלות למשך שעה, להפוך אותם ולייבש לשעה נוספת. לאחר מכן לתת להם להתקרר בתנור מכובה למשך שעה-שעתיים נוספות.
תודה על המידע , נראה לא מסובך לביצוע, אנסה בקרוב.
אראלה
היי אשמח לקבל הסבר על ייבוש הגוג'י ברי