איזה שמן זית אתם? סורי, מנזלינו, ברנע או פיקואל – על עצים ועל זית

 ריאיון עם פרופ' שמעון לביא* עם סיום מסיק הזיתים ולקראת חג החנוכה - מי שייצג במשך שנים את מדינת ישראל בארגון הבינלאומי לשמן זית.

גם לטבע יש היסטוריה - גידול עצי זית הוא אחד הגידולים המקוריים בארץ-ישראל בניגוד להרבה עצי פרי אחרים כמו תפוחים ואגסים. עץ הזית גדל והתפתח בלב אזור המזה"ת, וכבר לפני 15,000 שנה האדם למד להשתמש בפרי עץ הזית. מבחינה מסחרית – רק לפני 6,000 שנה למד האדם לבחור ולהכיר איזה עצי זיתים הם הטובים ביותר מתוך החורש הטבעי שהיה סביבו. שימושי הפרי היו רבים ויעילים: לשמן, לבערה, למאכל כפרי משומר או כפרי יבש, והזיתים התאימו לצורכי האדם למסעות של שיירות ולהפלגות ארוכות. בתקופת ההתפתחות הראשונית של שימושי הזית – פרי הזית היה נשמר גם ללא מלח וגם אפשר היה לאכלו כמו צימוקים.

האם לשמנים המודרניים יתרון או חיסרון? האדם ראה כי עץ הזית מעניק לו תועלות שונות. במשך השנים למד לאט-לאט להפיק את שמן הזית, ואפשר לומר שזאת הביוטכנולוגיה מהראשונות בעולם וכי שמן הזית הוא הדלק הנוזלי הראשון בעולם. תחילה הופק השמן על ידי אבני ריחיים, והיום אצירת השמן נעשית בצנטריפוגות. השמנים "החדשים" לעתים אף טובים יותר, כי לעתים מוציאים בזמן ההפקה יותר חומרים מן הפרי. 

כיצד נוצרו זנים נבדלים של זיתים?  כיום כל הזיתים שלמאכל הם ממין אחד, ולמרות החלוקה הבוטנית שמתייחסת למינים שונים, זהו מין אחד בעל תתי-מינים, שלהם יש הרבה מאוד זנים, כ-2400-1600. כל עצי הזית שייכים לתת-מין שנקרא Olea europea, ולמעשה אין "זית-בר". עץ הזית שנמצא בטבע כבר אלפי שנים דומה להיום, ובגלל היותו חלק מהחורש הטבעי נוצרו בדרך של ריבוי טבעי עשרות אלפים של זנים. מתוכם בחר האדם את הזנים/העצים שהתאימו לו – בגודל, בכמות השמן ובמועד ההבשלה, והִרבָּה אותם בצורה וגטטיבית, כלומר תוך שמירה על תכונותיהם. בשנים האחרונות, 80-50 שנה, האדם השביח אותם על-ידי השבחה מכוונת. זן ברנע למשל נבחר והושבח על ידי הכלאה. זהו זן עץ דו-תכליתי המתאים לשמן ולמאכל, קצב צימוחו מהיר וכן זמן כניסתו לניבה מסחרית. איכותו הביוכימית של השמן גבוהה, השמן פירותי, ארומטי, בעל מרירות קלה, ואיכות הטעם והריח בינונית. הזן הסורי, שבמקורו הוא לבנוני, גדל בארץ אלפי שנים והוא עמיד לתנאים הקשים של א"י והמזרח התיכון. הסורי הוא מזני הזיתים העמידים ביותר בעולם ליובש, ושייך לקבוצת הזנים עם תכולת שמן גבוהה ביותר בפרי. כמו אחרים, הוא בעל תכונות חיוביות וגם שליליות. מבחינת השטח הוא הזן הנפוץ ביותר בארץ, כאשר בשאר השטח גדלים זנים אחרים שמגדלים אותם בצורה אינטנסיבית. לכל זן וזן טעמים משלו, ופעמים רבות גם מערבבים זנים. למען הטעם, יוצרים בשמן גם תרכובות פנוליות החשובות לבריאות. שמן הפרי בריא יותר משמני זרעים, אך גם בהם ישנן כמויות של חומרים כימיים. ההרכב של שמן מזן אחד שונה מאחר, וביניהם יש כאלה שטובים יותר או פחות לשיפור הבריאות. 

מהו השמן הבריא מכולם? מבין כל השמנים למאכל כדאי לאכול שמן זית טבעי – פחות כולסטרול ופחות פגיעה עתידית של מחלות לב ועורקים. גם לטגן כדאי בשמן זית – הטיגון בשמן זית מזיק פחות משמנים אחרים ונחשב לשמן הבריא יותר. הסיבה היא "נקודת העישון" אשר בשמן זית גבוהה יותר מאחרים. "נקודת העישון" שונה בין הזנים השונים, אך לכל הזנים של עצי הזית יתרון על פני שמנים אחרים. 

מהו משך חיי המדף? שמן הזית יהיה טוב בדרך כלל עד שנתיים, אח"כ הוא מתחיל לקבל טעם לא רצוי. יש הבדלים בין הזנים: יש בעלי אורך חיים של שנה ויש עד 3 שנים. הממוצע הוא עד שנתיים עד שמתיישן. עיקר היבול של מטע זיתים הוא פעם בשנתיים – כאשר בישראל מדובר על כל המטע לעומת אירופה, שם מתייחסים לכל עץ בנפרד. הסיבה לכך היא האקלים. אצלנו נוצרת סינכרוניזציה וכל העצים נעשים אותו דבר. באירופה, במערב הים התיכון, הטמפרטורה תמיד מתאימה לזית ולכן כל עץ יוצר לעצמו את הסירוגיות [הנבת פרי לסירוגין], שנה כן ושנה לא.  

מה זאת חומציות שמן הזית, שמצוינת על הבקבוק? השמן מורכב בעיקר מ-3 חומצות שומניות עיקריות. כשהן קשורות יחד – נוצר השמן. כשהשמן מתפרק מכל סיבה שהיא משתחררות חומצות שומן חופשיות, והן גורמות לחמיצות של השמן. חמיצות נמוכה יותר בשמן נחשבת לטובה יותר, והשמן נחשב לאיכותי יותר למאכל. לשמן יש דרגות שונות 0.8-0 האיכות הטובה ביותר, איכות שנייה 2%-0.8 . מעל לזה השמן לא ראוי למאכל. ניתן לתקנו אבל אז הוא לא שמן כתית אלא מזוכך. שמן כתית הוא זה שממצים אותו מתוך פרי הזית ללא התערבות כימית, אלא באמצעים פיסיקליים ללא שימוש בכימיה.  

מהם אמצעי הבקרה על שמן הזית? את איכות השמן בודקים בבית הבד, ומתקיימת בקרה של מועצת הצמחים בעיקר של החמיצות וקריטריונים כימיים נוספים. החמיצות היא גם הדבר שאנחנו הצרכנים רואים כתוב על הבקבוק. אנשים גם חושבים ששמן זית חייב להיות ירוק, אבל הוא יכול להיות גם צהוב וזה תלוי-זנים ומועד הבשלה. ישנו מועד הבשלה אופטימלי והאוכלוסייה בוחרת מה שמתאים לה. נוסף לכך, אם מוסקים בזמנים שונים, לשמן טעם שונה. למסיק מוקדם יהיה טעם חריף ומריר יותר, למסיק מאוחר – melo  נייטרלי. בישראל – אלה שרגילים לשמן זית יעדיפו את הטעם החריף, "החדשים" יעדיפו פחות חריף. גם בין זנים שונים יש הבדלים בחריפות נוסף על מועד המסיק. חשוב לזכור שכל שמני המאכל האחרים ממוצים כימית מהזרעים, בעוד שמן הזית נסחט מציפת הפרי והוא למעשה מיץ פירות.

————— פרופ' שמעון לביא (נולד ב-1931 בברלין, עלה לארץ ב-1938) בעל תואר דוקטור באוניברסיטה העברית בירושלים במחקר בעוצמת הצמיחה של עצי פרי. ניהל את המחלקה לעצי פרי נשירים גפן וזית במינהל המחקר החקלאי ועמד בראש המכון למטעים. לביא עסק בהשבחת הזית וייצר מספר זנים ייחודיים, הנפוץ ביניהם "ברנע", שניטע כבסיס במטעי הזיתים האינטנסיביים החדשים בעולם. היה חוקר במכון למטעים במרכז וולקני וחבר הסגל של הפקולטה לחקלאות ברחובות וייצג במשך שנים את מדינת ישראל בארגון הבינלאומי לשמן זית.