דייקנוּת ויין אדוֹם הם מתכון לאריכות ימים – אומרת מאדם ז'יראר בסרט "דירה בפריז" My Old Lady

אז מה מציעים לנו בישראל?

היין בישראל מופיע במגוון ענק, יותר מאשר מוצרים אחרים, ועדיין רוב הציבור לא מכיר ולא יודע לבחור אף לטעמו האישי מתוך מגוון היינות והשפע המוצע.  ניתן למשל לרכוש בקבוק יין ב-15 ₪ בכל מקום, אך גם ב-1500 ₪ בחנות יין מקצועית. בשני המקרים יהיה זה בקבוק יפה ומעוצב המכיל 750 מיליליטר של יין – משקה אלכוהולי המופק מענבים.

אז איך בוחרים, מה קונים ומה שותים?

יש לנו יינות לבנים, יינות אדומים, רוזה (ורודים), יבשים, חצי יבשים, חצי מתוקים, מתוקים. יש לנו גם יינות מבעבעים (שמפניה, אך לא רק), מחוזקים, יינות קידוש, יינות בסגנון "פורט" ועוד. יש יינות תוצרת הארץ, יש גם מיובאים, בדרך כלל כשרים. יש גם משקאות אלכוהוליים על בסיס פירות, רימון, למשל. הם יכולים להיות טעימים מאד ואהודים על השותים אך זה לא יין! זהו שיכר. יין הוא מה שנוצר מענבים, וכאן באה לעזרתנו היהדות, המשתמשת בברכת "בורא פרי הגפן" רק ליינות המופקים מענבים. כל השאר יכול להיות טעים ונהדר, אך איננו יין.

בעבר נהגנו להתאים את היינות השונים: לבנים עם דגים, אדומים עם בשר. היום, החלוקה הזו איננה כה רלוונטית. חובבי יין שותים יינות שונים עם מאכלים שונים. לא פעם נפגוש סועד במסעדה שישלב יין מזן "שרדונה" (לבן) עם נתח בשר, בעוד סועד אחר ילווה מאכל פסטה או דגים עם יין אדום. הנטייה היום: להתאים את היין והאוכל על פי מורכבותו – יינות קלים יותר עם מאכלים קלים או/ו מנות ראשונות, יינות מורכבים יותר עם מנות כבדות, מורכבות יותר.

מהו ההבדל בין היינות, ומדוע הפרש המחיר העצום?

יינות פשוטים עוברים תהליך של תסיסה (ותהליכים נלווים) ומהר מאד מגיעים לבקבוק ומשם לשוק. הענבים שבהם משתמשים בדרך כלל הם באיכות בינונית, ואת היינות הללו נפגוש בשוק במחירים נוחים לצרכן: 35-15 ₪ לבקבוק, תלוי במותג וביקב. אלה יהיו יינות לבנים ו/או אדומים. נפגוש אותם במרכולים אך לא רק בהם. היינות העממיים לא נועדו לשמירה. צריך לשתות אותם בטווח של עד שנתיים-שלוש מייצורם. האמרה "יין משתבח עם הזמן" לא מתייחסת ליינות העממיים. אותם יש לקנות או לקבל – ולשתות.

יינות יקרים יוצרו מענבים באיכות גבוהה, באזורי גידול טובים, והם מותגים נחשבים ("בוטיקים" וגם רוב היקבים הגדולים אשר מייצרים יינות איכות). הם עוברים תסיסה ואחרי זה התיישנות בחביות עץ אלון לתקופות של מספר חודשים ולפעמים שנים. הם נמכרים במחירים של 50 ₪ ועד 200 ₪ (נעזוב את היינות היקרים במיוחד, זה כבר סיפור אחר). נמצא אותם בחנויות יין מקצועיות, במסעדות, ביקבים עצמם ובדרך כלל גם במרכולים, על "המדף הגבוה". יינות אלה ניתנים לשמירה והתיישנות ובדרך כלל הזמן עושה להם טוב. הוא מרכך ומעדן אותם, אך גם כאן – היינות נועדו לשתייה, לא לשמירה ארוכה. יינות איכותיים שיוצאים לשוק מוכנים לשתייה עם הופעתם. יקב רציני לא מרשה לעצמו להוציא לשוק יין שאינו מוכן לשתייה.

יינות לבנים, בדרך כלל, לא עוברים יישון בחביות עץ אלון. יש יוצאים מן הכלל כמו ה"שרדונה", ה"וויוניה" וגם אחרים. יינות אדומים, זה תלוי. הצעירים והעממיים – לא עוברים יישון בחביות. היקרים יותר, עוברים התיישנות וניתן לאחסן אותם, בשכיבה (כדי להרטיב את הפקק), במקום אפל וקריר. בהחלט לא במטבח מעל כירת הגז! וגם לא לשנים רבות. רוב היינות לא בנויים לזה, 8-6 שנים ברוב המקרים זה בסדר. יש גם יוצאים מן הכלל שיתיישנו וישתבחו 15-10 שנים. על הבקבוק יצוין אם היין עבר התיישנות ולפעמים גם תקופת האחסון המקסימלית המומלצת. במידה שהדברים לא ברורים, ניתן לשאול את המוכר, להיכנס לאתר היקב או לשאול ישירות ביקבים.

אך זכרו: מי שאיננו מתיימר להתעמק בעניין, שיניח לזה… קנו יין ותיהנו ממנו.

——————————-

שלום בלייר, שימש כמנכ"ל יקב רמת הגולן וניהל בית ספר ליין בקצרין