חוּר כּרפּס וּתכלת, בּוּץ ואַרגָּמָן, כּל העיר זוללת את אוֹזְנֵי הָמָן – ענר צלאל – תנסו את זה בבית!
לקראת פורים שוב נכנסת הקונדיטוריה לאווירה יהודית מסורתית, שהרי המאפים היהודיים אף פעם לא הלכו לשום מקום, ובמקום שישנם חובבי מאכלים מסורתיים עממים יהיו גם אוזני המן במילוי פרג. כך היה עם הסופגניות וכך יהיה עם האוזני-המן. לשם העשרה ועדכון של זיכרונות האנשים שאהבו אוזני-המן של סבתא, אני לוקח אלמנטים צרפתיים ומזרח אירופיים ונותן למוצר נופך ישראלי משובח. אני מנסה לגשר בין טעמים וזיכרונות שאספתי עם השנים לבין האפשרות שלי לבשל אותם באיכות טובה יותר.
בצק פריך לאוזני המן
לאפיית אוזני המן אני משתמש בבצק חמאתי שמכיל גם קצת שקדים טחונים. מתקבלות ממנו אוזניים נימוחות, שמשתלבות בנחת עם המילויים, מפני שאישית אני לא אוהב שהבצק מאוד פריך וגם לא שהבצק קשה והמילוי רך. שימו לב! את האוזניים מוציאים מהאפייה כשהן רק קצת זהובות ולא חומות ממש – כך תחתיתן נשמרת רכה ונימוחה.
להלן המרכיבים לכ-25 אוזני המן - לבצק: 500 גרם קמח לבן; 100 גרם אבקת שקדים; 180 גרם אבקת סוכר; 350 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות; 2 ביצים בינוניות (120 ג')
אופן ההכנה
מערבלים את המרכיבים היבשים במיקסר כחצי דקה. מוסיפים חמאה קרה ומערבבים עד לקבלת בצק במרקם חולי (Sable). מוסיפים את הביצים ומערבבים עד שהבצק מתחיל להתגבש. לשים מעט, עוטפים בניילון ומניחים למספר שעות במקרר.
מרדדים בצק לעובי של 2 מ"מ בערך, קורצים עיגולים קטנים (5-6 ס"מ) ומניחים לשעה במקרר. בזמן הזה אפשר להכין את המילוי מהמבחר שלהלן.
מזליפים במרכז העיגול כ-2 כפיות את המילוי המצוי בשקית זילוף, וצובטים לצורת משולש.
את כל האוזני-המן עדיף לצנן שעתיים–שלוש במקרר ולהכניס לתנור ישר מהקירור.
אופים ב-170 מעלות עד לצבע חום זהוב כ-15-12 דקות. את שאריות הבצק ואת המליות ניתן להקפיא (בנפרד, כמובן)
מה במילוי? אפשר למלא בפרג, בקרם שקדים, בסילאן וקרם שקדים ובקרם פיסטוק ודובדבני אמרנה.
מלית פרג
מלית פרג רכה וקלאסית. אני לא אוהב להפריע לטעם של הפרג במילוי הזה ולכן אני מוסיף למלית רק קצת חלב, שמנת וסוכר.
המרכיבים: 200 גרם פרג טחון טרי; 180 מ"ל (2/3 כוס) חלב; 125 מ"ל שמנת; 200 גרם סוכר;
מביאים לרתיחה את החלב, השמנת והסוכר. מוסיפים את הפרג הטחון תוך כדי ערבוב. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה עד שהפרג רך לגמרי (אם צריך מוסיפים מעט מים) מקררים ושומרים במקרר.
מלית קרם שקדים
מלית שמתבססת על קרם השקדים המסורתי מצרפת, בגרסה הכי מוגזמת, עם המון חמאה וביצים.
המרכיבים: 200 גרם חמאה; 200 גרם סוכר; 150 גרם ביצים (שלוש ביצים קטנות); 200 גרם שקד טחון; 35 גרם קמח; 2 כפות רום.
מקרימים את החמאה והסוכר בעזרת וו גיטרה. מוסיפים את הביצים אחת אחת, מערבבים ומוסיפים קמח, שקדים טחונים ולבסוף את הרום. שמים במקרר למספר שעות למנוחה. בעת הזילוף (שלב 3 במתכון האוזני-המן), מזלפים במרכז כל אוזן כ-2 כפיות קרם שקדים.
מלית קרם שקדים ותמרים
זהו שדרוג לקרם השקדים מעוגיות התמרים שאנו מכינים ביומיום בקונדיטוריה. במקום ליווי לקפה, הפכתי את העוגייה הזו לאוזן-המן חמאתית.
המרכיבים: קרם שקדים (ר' מתכון קודם); ממרח תמרים – גם מהסוג שניתן לקנות בסופר; אגוזים טחונים; אפשר להוסיף גם: קינמון, ג'ינג'ר טחון, הל, פלפל וציפורן טחונים, אך לא חובה.
מזלפים במרכז ככפית של קרם שקדים ומעל חצי כפית ממרח תמרים, מעט אגוזים ומעט מתערובת התבלינים.
מלית קרם פיסטוק
השנה רציתי להכין אוזן המן יותר אקסקלוסיבית אך שעדיין תשמור על הרעיון המקורי ותשדרג אותו. ההשראה למתכון היא טארט הפיסטוק-דובדבן של פייר, הרמה והביצוע קל ולא מסובך מדי; פשוט להוסיף לקרם השקדים מחית פיסטוק עם דובדבני אמרנה איטלקיים, שמתפצחים בפה בנגיסה.
המרכיבים: 400 גרם קרם שקדים מוכן (ר' מתכון); 40 גרם מחית פיסטוק (להשיג בחנויות קונדיטוריה מתמחות); 40 גרם שקדים טחונים; 12 דובדנים מסוכרים (מומלץ להשתמש בדובדבני אמרנה), מסוננים מסירופ וחתוכים לרבעים.
מערבבים את המרכיבים מלבד הדובדבנים יחד, עד לקבלת מסה אחידה. בעת ההכנה מזלפים כף של קרם פיסטוק במרכז כל אוזן ועליו מניחים שני רבעי דובדבן.
